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酒店厨房要遵循什么设计原则?它的布局可以按照这些方式来!

FABUSHIJIAN:2020-07-20 09:46     LIULANLIANG:      SUOSHULANMU:ZHONGXINQIPAI

  酒店厨房就是我们在外吃饭时为我们制作出各种美味佳肴的地方,它和我们自家的厨房有很多相像的地方,但是也有很多不同之处。因为家里的厨房往往就是一两个人在家里做饭,而酒店厨房里的工作人员可能在几十个人左右。那么酒店厨房要怎么设计才能稳定地让这几十个人一起来工作呢?在这篇文章中,小编给大家详细地介绍了酒店厨房的设计原则以及它的布局方式。如果大家感兴趣的话,那就跟着小编一起来文章中看看吧!


 

  一、酒店厨房的设计原则

 
  1、优先决定炉具设备的位置
 
  在配置厨房设备时,首先会先考虑炉具和烹饪设备的位置,这是因为炉具设备会产生高温,需避免设置在和邻居相邻的墙面,或者甚至可以设置在厨房中央。
 
  决定好炉具位置后,接着要考虑洗涤区的位置,先设想动线:从用餐区收完碗盘后放到厨房,因此建议洗涤区设在厨房入口附近,这样的动线又短又便利且不会相互干扰、也很节省力气。
 
  再来配置工作台、水槽和储藏空间,工作台是作为洗菜、切菜和摆盘的地方,因此多半设置在靠近炉具和冰箱旁,使烹饪工作更为方便。另外,厨房多半会设置2-3个水槽,分别是洗碗、备料、烹饪时会用到,要注意的是,洗碗的水槽一定会与备料和烹饪分开使用。
 
  2、依照餐厅类型,选择适用的炉具设备
 
  不同类型的餐厅,会有独特的炉具和烹饪设备。像是意式餐厅,一定会配备意式煮面机;而美式餐厅则可能会有油炸食物、碳烤等菜品,因此油炸炉、碳烤灶是首选之一,若是有搭配排餐,则另外有煎板炉食物的设备。
 
  而设备的数量则会依照桌数、出餐数、主打菜色、厨房面积等因素而定。桌数越多、配备的设备数量需要相对达到应出餐量的需求,避免拖延出餐时间。以中式餐厅用餐区有20桌为例,建议搭配5口炉具较为适当,其中4口用于快炒,1口用于炸物。
 
  3、过道、柜体、工作台的尺度需符合人体工学
 
  设定工作台或炉具设备高度时,多会以主厨的身高为基准。以亚洲人的体型来说,高度多半在80-85厘米,工作台若是靠墙设置,深度至少需有75厘米;若不靠墙,建议使用90厘米以上的深度,两人同时在工作台两侧使用时才有足够的空间。
 
  要发生变动,水电、排烟等辅助设施也要作相应的变动。因此,需要反复斟酌,优中选优。要达到提高酒店厨房工作效率,洁净卫生,工作协调便捷,便于科学管理的原则。


 

  二、酒店厨房的布局方式

 
  1、L形布局
 
  如果一字形布局布置不下所有所需设备,可以将部分设备改变方向,设置在主灶区侧面,形成L形布局。侧面设置的多为辅助设备,如汤灶,炖菜灶,需要刀工切配量比较少,可以只设打荷台或借用打荷台,不设专用的刀工切配工作台。此种设计方式应用得也比较多。
 
  L形橱柜的设计要尽量将水盆与灶台尽可能的摆放两边。如果厨房较大,建议水盆与灶台的距离就该相应调整,一般以90-120厘米为宜如空间较小,可考虑把操作台下方设计为多层抽屉,以拓展空间对于L形厨房的转角位,可以增加一个三角的扇形柜或者转角拉篮,放入锅、盆等一些大的器物,减少不必要的角落浪费。
 
  2、U形布局
 
  根据炒菜灶数量。U形布局可以有两种布局形式,主要炒菜灶为一字形布局,附属灶设在两侧,可参照L形布局设计。但是,当一侧或两侧设有炒菜灶时,主灶间要有足够的长度。因为侧面的炒菜灶也需要打荷台、切配工作台和传菜通道。
 
  主要炒菜区为L形布局,根据需要设置打荷台与切配工作台、保证主要炒菜灶的工作需要。
 
  3、岛形布局
 
  岛形布局需要主灶有足够的宽度和长度,中心区设置双排灶台形成岛形布局,两边设计一字形布局,整体形成环形布局。
 
  上述布局方式多为经营性饭店厨房应用,食堂和快餐店也可以参照应用。有些食堂、配送中心因出餐模式比较固定,花样品种比较少,加上面积、结构等原因,主灶间不设切配工作台和相助设备,而是设置专门切配间。


 
  因为酒店厨房不是一个人的工作地方,它需要十几甚至几十个人同时在里面操作,所以它的设计一定要合乎规范,这样才能保证里面的员工可以很方便的工作。
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